Composés volatils · Tasse imparfaite

Lecture du tableau :

•Les esters et terpènes sont volatils et fragiles → à protéger lors du développement final.

•Les pyrazines et furaneols se développent au cœur du Maillard → équilibre sucre / chaleur.

•Les phénols et soufrés apparaissent en fin de cuisson ou par contamination → potentiellement défavorables si excessifs.

Famille chimique	Molécule	Arôme perçu	Formation / Origine	Process favorisant
Esters	Isoamyl-acétate	Banane, bonbon	Fermentation levurienne	Anaérobie, CM
	Éthyl-butanoate	Ananas, mangue	Fermentation levurienne	Natural, Honey
	Éthyl-hexanoate	Pomme, fruit jaune	Fermentation levurienne	Co-fermentation, CM
	Éthyl-acétate	Vin doux, fruit fermenté	Fermentation acétique/alcoolique	Anaérobie, Overripe
	Éthyl-lactate	Douceur lactée, yaourt	Fermentation LAB	Lactic
	Isobutyl-acétate	Pomme verte, fruit croquant	Fermentation contrôlée	Anaérobie court
	Éthyl-décanoate	Fruit confit, floral	Fermentation longue	Naturals, CM
	Isoamyl-butanoate	Pêche, abricot	Co-fermentation fruitée	Fruit inoculation
Aldéhydes	Phénylacétaldéhyde	Miel, floral	Maillard doux / levures	CM, Washed
	Acétaldéhyde	Pomme verte, piquant	Fermentation alcoolique	Anaérobie
	Benzaldéhyde	Amande, cerise	Oxydation sucre aromatique	Torréfaction moyenne
	Hexanal	Herbacé, vert	Oxydation lipidique	Grain vert / Unripe
	Nonanal	Papier, foin	Vieillissement du vert	Past crop, Woody
Acides volatils	Acide acétique	Vinaigre	Fermentation acétique	Sour, Swampy
	Acide butyrique	Putride, aigre	Fermentation anaérobie trop longue	Overripe, Swampy
	Acide lactique	Douceur, velours	LAB	Lactic, Co-fermentation
	Acide isovalérique	Fromage, sueur	Bactéries / dégradation protéique	Sour, Defaut
	Acide propionique	Fermenté doux	LAB + levures	Lactic
Cétones	Diacétyle	Beurre, crème	Fermentation lactique	Lactic
	2,3-Pentanedione	Crème légère, toffee	Maillard / LAB	Lactic, Honey
	Acétone	Solvant doux	Fermentation avancée	Defaut chemical
Furaneols	Furaneol	Fraise, caramel	Maillard / sucre cuit	Natural, Torréfaction
	5-hydroxyméthylfurfural	Caramel, sucre brun	Dégradation sucres	Torréfaction
	2-acétylfurane	Pain chaud	Maillard	Honey, Washed
Pyrazines	2-Méthylpyrazine	Noisette, grillé	Maillard	Torréfaction moyenne
	2,3-Diméthylpyrazine	Noisette, cacao	Maillard	Torréfaction
	2,5-Diméthylpyrazine	Pain grillé	Maillard	Honey
	2,3,5-Triméthylpyrazine	Cacahuète grillée	Maillard avancé	Torréfaction
	2,3-Diethyl-5-methylpyrazine	Noix, cacao	Maillard	Medium roast
Phénols	Guaiacol	Fumé, bois brûlé	Pyrolyse lignine	Torréfaction avancée
	4-Vinylguaiacol	Clou de girofle, épice	Dégradation acide férulique	CM, Natural
	4-Ethylguaiacol	Épicé, fumé doux	Pyrolyse lignine	Torréfaction
	Vanilline	Vanille douce	Oxydation acide férulique	Torréfaction, Co-fermentation
	2,4,6-Trichlorophénol	Médicinal, antiseptique	Contamination microbienne	Defaut Chemical/Rioy
Terpènes	Linalol	Floral, lavande	Naturel du grain / levures	Washed, Yeast
	Géraniol	Rose, citronnelle	Naturel du grain / fermentation douce	Lactic, Floral CM
	β-Myrcène	Résine, floral vert	Grain vert	Naturals
	Terpinéol	Lilas, citron	Oxydation terpènes	Lavé, Honey
	Citronellol	Agrume doux	Fermentation levurienne	Anaérobie
Lactones	γ-Decalactone	Pêche, abricot	Dégradation lipidique	Natural, Honey
	γ-Nonalactone	Noix de coco	Dégradation lipidique	Naturals, torréfaction lente
	δ-Octalactone	Beurre, caramel	Réaction lipidique	Lactic, Honey
Soufrés	Méthanethiol	Œuf, gaz	Dégradation méthionine	Robusta, fermentation chaude
	Diméthylsulfure (DMS)	Chou, caoutchouc	Dégradation cystéine	Robusta, Defaut Rubbery
	Thiophène	Pneu brûlé	Pyrolyse soufrée	Torréfaction avancée
	Sulfure d’hydrogène	Œuf pourri	Anaérobie chaude	Defaut Rubber/Sour
Composés azotés	Pyrroles	Pain chaud, grillé	Maillard	Torréfaction moyenne
	Indole	Floral, animal	Dégradation tryptophane	Fermentation prolongée
	Skatole	Animal, cuir	Décomposition organique	Defaut Swampy
Autres (divers)	Géosmine	Terre humide	Bactéries du sol	Defaut Earthy
	2-MIB	Moisi, cave	Fongique	Defaut Moldy
	Benzothiazole	Brûlé, caoutchouc	Pyrolyse N/S	Torréfaction forte
	Maltol	Sucré, caramel doux	Maillard	Torréfaction douce
	Sotolon	Sirop d’érable, curry doux	Oxydation sucre	Honey, Natural
	Coumarine	Foin doux, vanille verte	Naturel / infusion florale	Co-fermentation florale
	Acétate de phényléthyle	Miel, rose	Levures / CM	CM, Anaérobie

À retenir

Ces molécules ne sont pas des “arômes isolés” mais des familles structurantes : elles interagissent, s’équilibrent et se transforment à chaque étape du process et de la torréfaction.
Connaître leur nature, c’est anticiper ce que le café peut devenir avant même qu’il ne passe en cuisson.

Composés volatils.