Tasse
imparfaite.
Un guide technique du café de spécialité pensé comme un outil vivant. Sept chapitres, de la botanique à la tasse, et six annexes pour les dossiers qui méritaient leur propre place.
Taxonomie
Morphologie et écologie d'arabica et de canephora, classification génétique des groupes, puis le catalogue des variétés.
Histoire
Les origines biologiques de Coffea arabica, les centres de domestication, l'amélioration génétique, puis la diffusion mondiale et la construction de la filière.
Process
Lavé, semi-lavé, nature, honey, pulped natural, et toutes les fermentations contemporaines.16 process
Chimie aromatique
Les familles de molécules, leurs signatures en tasse et leur comportement à la torréfaction.
Défauts
Quatre familles de causes, du fruit jusqu'au stockage, et la façon de remonter d'une tasse au problème qui l'a produite.
Extraction
Les six variables, les données de référence, les méthodes filtre et l'espresso, puis tout ce qui tourne autour du poste.
Décaféination
Procédés, réglementation, lecture d'étiquette et torréfaction d'un décaféiné.
Les annexes
Composés volatils
Les principaux composés volatils du café torréfié, famille par famille.
Acrylamide
Cinétique de formation au cours de la torréfaction.
L'eau dans le café
Minéralisation, pH, normes SCA, fabriquer son eau, comparatif des eaux du commerce.
Fermentation Koji
Culture d'Aspergillus oryzae et protocoles ASP1.1, ASP1.2, ASP2.2.
Roue des arômes
La roue des arômes du livre, pensée pour la dégustation en production.
Spécialité 2026
Le café de spécialité existe-t-il encore ? Un texte de position.