Ces protocoles décrivent la culture du champignon Aspergillus Oryzae (souche MSCO-11, Higuchi-Moyashi, Japon) et son application à la fermentation de cerises de café. L’objectif : décomposer les polysaccharides et la pectine, produire des acides aminés (umami), et développer un profil aromatique plus complexe qu’une fermentation classique.
Culture d’Aspergillus Oryzae
Aspergillus Oryzae (Koji) se développe de façon optimale à pH neutre (7) et à 26–32°C avec une teneur en humidité de 35–40 %. Trois méthodes de culture sont envisageables :
| Méthode | Substrat | Ratio spores | Durée | Avantages |
|---|---|---|---|---|
| Culture sur riz | Riz cuit à la vapeur | 1 g spores / 500 g riz | ~72h | Méthode classique, bien documentée |
| Culture sur banane plantain | Banane plantain non mûre (80 % amidon, pH 6,5) | 1 g spores / 1000 g bananes | ~48h | Substrat « propre », protections naturelles, double rôle substrat + fermentation |
| Inoculation directe | Cerises de café mûres | 1 g spores / 1000 g cerises | — | Simple mais coûteux (plus de spores nécessaires) |
Protocole ASP1.1 — Fermentation séquentielle (36h)
Principe : Inoculer Koji sur bananes plantain non mûres pendant 8–12h, puis transférer sur un lit de cerises de café mûres pendant 12–24h.
Ratio : 1 kg bananes plantain pour 2 kg cerises de café. Spores : 1 g pour 20 g farine de riz pour 1 kg de bananes.
Phase 1 — Fermentation des bananes (8–12h)
•Placer les bananes épluchées dans un bac plastique propre.
•Saupoudrer 1 g de spores mélangé à 20 g de farine de riz par kg de bananes. Mélanger avec des gants.
•Filmer le récipient (film alimentaire percé). Placer dans un endroit peu ventilé, à l’abri.
•Contrôler la température toutes les 6h (maintenir entre 26 et 30°C). Déplacer si nécessaire.
•Remuer doucement toutes les 6h. Enregistrer date, heure, T° ambiante, T° à cœur, odeur.
•À 12h : le Koji doit former un duvet blanc sur les bananes avec des arômes de fruits tropicaux.
Phase 2 — Ajout des cerises (12–24h)
•Ajouter le double de cerises mûres triées par flottaison (2 kg cerises pour 1 kg bananes).
•Mélanger doucement. Filmer et percer. Maintenir 26–30°C.
•Contrôler et remuer toutes les 6h. Enregistrer tous les paramètres.
•À 18h après le début de la phase 2 : duvet blanc sur tout le mix, odeur fruits tropicaux = fermentation terminée.
•Envoyer au séchage sur lits africains sous ombrage. Durée : 20–30 jours. Viser 10–12 % d’humidité finale.
Protocole ASP1.2 — Fermentation simultanée (24h)
Principe : Mélange direct cerises mûres + bananes plantain non mûres inoculé en une seule étape.
Ratio : 60 % cerises de café mûres + 40 % bananes plantain non mûres. Spores : 1 g pour 20 g farine de riz pour 1 kg du mélange.
•Trier les cerises par flottaison. Utiliser des bananes plantain vertes (amidon 80 %).
•Mélanger cerises + plantain dans un bac propre. Saupoudrer les spores + farine. Mélanger avec des gants.
•Couche peu profonde pour maximiser l’exposition à l’oxygène. Filmer et percer. Maintenir 26–30°C.
•Contrôler toutes les 6h, remuer toutes les 8–12h. T° Critère d’alerte température : si le tas se réchauffe, déplacer immédiatement.
•À 24h : duvet blanc sur tout le mix, arôme fruits tropicaux = fermentation terminée.
•Séchage sous mi-ombre (ombrage 60–80 %, 25–30°C). 20–30 jours.
Protocole ASP2.2 — Double fermentation (24h + 48h)
Le protocole ASP2.2 est une double fermentation : une première phase suivant le protocole ASP1.2, suivie d’une deuxième phase de macro-oxygénation avant séchage.
Phase 1 : Suivre intégralement le protocole ASP1.2 (24h). À l’issue des 24h, stopper la fermentation par choc thermique (refroidissement rapide du mix).
Phase 2 — Macro-oxygénation (48h) : Protocole en cours de développement.
Stockage des cerises séchées
| Paramètre | Recommandation |
|---|---|
| Contenants | Sacs GrainPro ou Ecotact propres et fermés, ou récipients de fermentation désinfectés |
| Température | < 20°C |
| Humidité relative | 50–60 % |
| Traitement du grain vert | Ne pas polir. Conserver le maximum de pellicule argentée. |
| Classement | Séparer par taille si possible. Grade vert zéro défaut. |
| Conditionnement | Sceller sous vide immédiatement après le déparchage. |
Équipements nécessaires
•Thermomètre à sonde (T° à cœur)
•Thermomètre infrarouge (T° de surface et temps de séchage)
•Thermomètre ambiant numérique avec hygrométrie
•Balance haute précision (0,1 g)
•Balance (0–20 kg)
•Bacs plastique ou inox nettoyables, avec couvercles
•Film alimentaire grade alimentaire
•Spores Aspergillus Oryzae MSCO-11 (Higuchi-Moyashi, Japon)
•Farine de riz (vecteur pour la distribution des spores)