Quand le 80/100 ne suffit plus à définir une catégorie
Pendant près de vingt ans, le café de spécialité avait quelque chose de confortable : une frontière.
Elle n’était pas parfaite, elle était parfois caricaturée, mais elle était comprise par une grande partie de la profession. Un café vert était contrôlé, trié, préparé selon un protocole défini, puis dégusté sur plusieurs bols. Son profil sensoriel était évalué à l’aide du formulaire SCAA puis SCA sur 100 points. Dans le système Q du Coffee Quality Institute, un Arabica obtenant au moins 80 points, associé aux exigences de classement physique requises, pouvait être qualifié de specialty dans le cadre du Q System.
Avec le temps, cette mécanique complexe s’est résumée dans l’imaginaire collectif à une équation très simple :
80 points ou plus = café de spécialité.
Cette phrase n’a jamais raconté toute l’histoire. Le Q System ne reposait pas uniquement sur la tasse : le café devait notamment satisfaire des critères physiques et ne pas présenter de défaut primaire pour obtenir son certificat. Mais le score avait un immense avantage : tout le monde comprenait la frontière.
Aujourd’hui, cette frontière a disparu du référentiel officiel de la Specialty Coffee Association.
Et ce changement est beaucoup plus profond qu’un simple remplacement de formulaire.
Sources : Coffee Quality Institute, « Process for Evaluating Coffees in the Q Coffee System », version 2024 ; Specialty Coffee Association, « Valuing Coffee: Evolving the SCA’s Cupping Protocol into a Coffee Value Assessment System ».
Le fameux 80 : une convention devenue définition
Le formulaire historique de cupping prend forme à la fin des années 1990 et est stabilisé autour de 2004. La SCA explique elle-même qu’il a été influencé par les systèmes de notation sur 100 utilisés dans le vin. Son ambition était alors très concrète : permettre de distinguer les cafés de « specialty grade » des cafés commerciaux et créer un langage commun entre producteurs, exportateurs, acheteurs et torréfacteurs.
Le système fonctionnait remarquablement bien pour cela.
Un café pouvait être décrit par sa fragrance, son arôme, sa flaveur, son arrière-goût, son acidité, son corps, son équilibre, son uniformité, sa propreté, sa douceur et son impression générale. Les défauts pouvaient diminuer le résultat.
Les cinq bols avaient également une fonction essentielle : vérifier que ce que l’on goûtait était représentatif du lot. Un café magnifique dans quatre bols mais présentant un défaut dans le cinquième n’était pas considéré de la même manière qu’un café parfaitement homogène.
Puis le chiffre a progressivement pris le dessus sur le reste.
Un langage parallèle s’est installé dans l’industrie. Le score ne servait plus seulement à résumer une évaluation. Il devenait parfois la qualité elle-même.
La SCA rapporte d’ailleurs qu’une enquête menée lors de ses travaux préparatoires au CVA montrait à quel point les scores étaient intégrés aux transactions commerciales. Ils étaient devenus une véritable monnaie linguistique du commerce du café.
C’est précisément cette domination du score unique que la SCA a décidé de remettre en question.
Source : Specialty Coffee Association, « Valuing Coffee: Evolving the SCA’s Cupping Protocol into a Coffee Value Assessment System ».
: la SCA change d’abord la définition, avant de changer le formulaire
Le véritable basculement commence en 2021.
Dans son livre blanc Towards a Definition of Specialty Coffee: Building an Understanding Based on Attributes, la SCA reconnaît un problème fondamental : après des décennies d’utilisation du terme « specialty coffee », l’industrie ne dispose toujours pas d’une définition parfaitement satisfaisante de ce qu’il recouvre.
Elle propose alors une nouvelle définition :
« Specialty coffee is a coffee or coffee experience recognized for its distinctive attributes, and because of these attributes, it has significant extra value in the marketplace. »
Autrement dit :
un café de spécialité est un café, ou une expérience liée au café, reconnu pour des attributs distinctifs qui lui confèrent une valeur supplémentaire significative sur le marché.
Le changement de philosophie est majeur.
Il n’est plus question d’un seuil.
Il n’est même plus seulement question de qualité sensorielle.
La SCA distingue désormais des attributs intrinsèques, comme la flaveur, l’arôme ou la texture, et des attributs extrinsèques, c’est-à-dire les informations associées au produit : origine, producteur, pratiques agricoles, méthode de transformation, traçabilité, certifications, etc.
Un café n’est donc plus « spécial » uniquement parce que sa tasse franchit une frontière sensorielle. Il est spécial parce qu’il possède quelque chose de distinctif auquel un marché reconnaît une valeur supplémentaire.
Sources : Specialty Coffee Association, « Towards a Definition of Specialty Coffee: Building an Understanding Based on Attributes », 2021 ; Specialty Coffee Association, « What is Specialty Coffee? ».
Puis arrive le CVA
Le Coffee Value Assessment est la traduction pratique de cette nouvelle philosophie.
En novembre 2024, la SCA adopte officiellement trois nouveaux standards de cupping : SCA-102 pour la préparation et la mécanique de dégustation, SCA-103 pour l’évaluation descriptive et SCA-104 pour l’évaluation affective. Ils remplacent officiellement le protocole et le formulaire SCA de 2004.
Aujourd’hui, le CVA repose sur quatre dimensions complémentaires :
L’évaluation physique regarde le café en tant que matière première : défauts, couleur, humidité, taille, etc.
L’évaluation descriptive cherche à répondre à une question relativement objective : qu’est-ce que je perçois ? Quels arômes ? Quelle intensité d’acidité ? Quelle texture ? Quel profil ?
L’évaluation affective pose une autre question : quelle valeur qualitative est-ce que j’accorde à ce que je perçois ? Elle assume donc explicitement l’existence de préférences personnelles ou de préférences propres à un marché.
L’évaluation extrinsèque documente ce qui n’est pas directement perceptible dans la tasse : origine, traçabilité, transformation, certifications et autres informations susceptibles de participer à la valeur.
Ces quatre dimensions ne sont pas additionnées pour fabriquer un gigantesque « score CVA » censé décider si le café est spécial ou non.
La SCA le dit explicitement : le CVA cherche à fournir une image à haute résolution de la valeur d’un café plutôt qu’à dépendre d’un score unique.
Sources : Specialty Coffee Association, « Coffee Value Assessment » ; Specialty Coffee Association, « SCA Standards » ; Specialty Coffee Association, annonce du 4 novembre 2024 sur l’adoption des nouveaux standards.
Le score sur 100 n’a pourtant pas disparu
C’est une nuance importante.
Le CVA possède toujours un Total Affective Score, calculé à partir de l’évaluation affective. La SCA fournit même un calculateur officiel permettant d’obtenir ce résultat sur une échelle de 0 à 100.
Mais ce chiffre n’a plus la même signification.
Il ne représente pas « la valeur totale du café ».
Il ne combine pas physique, descriptif, affectif et extrinsèque.
Il représente l’appréciation affective du café dans un contexte donné.
La distinction peut sembler philosophique jusqu’à ce que l’on considère un exemple donné par la SCA : deux dégustateurs compétents peuvent théoriquement attribuer au même café des scores affectifs extrêmement éloignés s’ils évaluent sa pertinence pour des marchés différents. La SCA cite même le cas potentiel d’un café pouvant recevoir 73 dans un contexte et 97 dans un autre.
Ce serait une aberration dans l’ancienne vision d’une qualité supposée universelle.
Dans le CVA, c’est précisément le point.
La SCA veut séparer ce que le café est de la valeur que quelqu’un lui accorde.
Sources : Specialty Coffee Association, « CVA Affective Score Calculator » ; Specialty Coffee Association, « The Coffee Value Assessment in Action: The Affective Assessment ».
Et c’est ici que le nouveau système devient à la fois beaucoup plus intelligent… et beaucoup plus inconfortable
Sur le plan de l’analyse sensorielle, difficile de reprocher au CVA de séparer description et préférence.
Dire :
« ce café possède une acidité élevée »
et :
« cette acidité est excellente »
sont effectivement deux affirmations différentes.
La première décrit un stimulus.
La seconde exprime un jugement.
L’ancien formulaire mélangeait en partie ces deux opérations. La SCA explique que cette séparation correspond davantage aux bonnes pratiques de la science sensorielle moderne.
Le CVA permet également de sortir d’une vision étonnamment étroite du café de spécialité. Un Canephora, un café présentant un profil fermentaire très polarisant ou un café destiné à un marché recherchant des caractéristiques très particulières n’a plus besoin d’être jugé en essayant de reproduire implicitement les préférences d’un dégustateur occidental calibré sur une certaine idée historique de l’Arabica « propre, doux, complexe et acide ».
Sur ce point, le changement est puissant.
Mais il a un prix.
Nous avons gagné en description de la valeur ce que nous avons perdu en définition de la catégorie.
Alors, à partir de quand un café est-il specialty ?
C’est la question gênante.
Avec l’ancien raccourci, la réponse était presque mécanique :
80 ou plus.
Aujourd’hui, la réponse officielle ressemble davantage à :
lorsqu’il possède des attributs distinctifs auxquels un marché reconnaît une valeur supplémentaire significative.
Très bien.
Mais combien d’attributs ?
Quelle valeur supplémentaire ?
Par rapport à quoi ?
Reconnaissable par combien d’acheteurs ?
Sur quel marché ?
Pendant combien de temps ?
Et surtout : où commence le specialty et où s’arrête le café commercial ?
La SCA ne fournit pas aujourd’hui de seuil universel répondant à ces questions.
Ce n’est pas un oubli. C’est une conséquence logique de la définition adoptée : la valeur est considérée comme contextuelle.
Source : Specialty Coffee Association, « What is Specialty Coffee? ».
Et c’est là que le mot « marché » devient particulièrement intéressant
On parle quotidiennement du marché du café de spécialité.
On mesure sa croissance.
On mesure ses consommateurs.
On compare le specialty au café traditionnel.
Mais pour mesurer un marché, il faut nécessairement décider ce qui entre dans la boîte.
Et lorsque l’on regarde comment cette boîte est construite, quelque chose d’assez fascinant apparaît : il n’existe pas une définition opérationnelle unique du marché specialty.
Prenons le National Coffee Data Trends Specialty Coffee Breakout Report 2025, publié par la National Coffee Association en collaboration avec la SCA.
Dans cette étude, est considéré comme specialty :
tout espresso et toute boisson à base d’espresso comme un latte ou un cappuccino, certaines boissons comme le cold brew ou le nitro, ainsi que le café traditionnel lorsque le consommateur estime qu’il a été préparé avec des grains ou du café moulu « premium ».
Pas de seuil à 80.
Pas de classement du café vert.
Pas de CVA obligatoire.
Pas de Q Grader.
La définition sert ici à mesurer un comportement de consommation.
Source : Specialty Coffee Association / National Coffee Association, « 2025 National Coffee Data Trends Specialty Coffee Breakout Report », 2025.
Quelques mois plus tard, la revue de la SCA publie en 2026 une étude portant sur les chaînes de valeur du specialty en Colombie et en Bolivie.
Cette fois, les chercheurs doivent eux aussi décider ce qu’ils appellent « specialty coffee ».
Ils retiennent les cafés au-dessus de 80 points en Colombie…
mais au-dessus de 83 en Bolivie.
Pourquoi 83 ?
Parce que, dans le contexte bolivien étudié, c’est autour de ce niveau que les chercheurs observent généralement l’apparition d’une prime de prix.
Voilà probablement l’exemple le plus parlant de toute cette évolution.
Le même terme peut être défini :
par une perception de « premium » dans une étude de consommation,
par 80 points dans un marché,
et par 83 dans un autre.
Source : Specialty Coffee Association, « Making Markets Work: A Participatory Study of Specialty Coffee and Domestic Value Chains for Farmers », avril 2026.
Ce n’est donc plus vraiment un grade
C’est peut-être la distinction la plus importante.
Nous avons longtemps traité « specialty » comme s’il s’agissait essentiellement d’un grade de qualité.
La conception actuelle de la SCA est différente.
Le specialty devient davantage une catégorie de différenciation et de valeur.
Ce qui conduit à un basculement assez spectaculaire.
L’ancienne logique pouvait être résumée ainsi :
qualité du café → mesure → score → catégorie
La nouvelle ressemble plutôt à :
attributs → perception → adéquation avec un marché → valeur → specialty
Ce changement ouvre énormément de possibilités.
Il reconnaît la diversité des goûts.
Il permet de mieux valoriser l’origine et le travail du producteur.
Il reconnaît que deux cafés identiques sensoriellement peuvent posséder des propositions de valeur différentes.
Il évite de prétendre qu’un nombre sur 100 contient à lui seul toute la vérité sur un produit agricole extrêmement complexe.
Mais il crée également une fragilité logique.
Parce que si le specialty est défini par la valeur supplémentaire qu’un marché attribue à certains cafés, alors le marché participe lui-même à la définition de ce qui appartient au marché specialty.
Ce n’est pas totalement circulaire, puisque l’existence d’attributs distinctifs reste nécessaire.
Mais la frontière devient mouvante.
Le problème n’est pas le CVA
Ce serait probablement une erreur de tirer sur le mauvais coupable.
Le CVA répond à une question légitime :
comment décrire correctement les différentes raisons pour lesquelles un café peut avoir de la valeur ?
Et il y répond mieux que l’ancien formulaire dans de nombreux domaines.
Le problème apparaît lorsque l’on pose au CVA une autre question :
qu’est-ce qu’un café de spécialité ?
Le CVA n’est pas une machine à fabriquer une réponse binaire.
Il est un système d’évaluation.
La SCA elle-même précise que les quatre évaluations peuvent être réalisées ensemble ou indépendamment selon le besoin. Il n’existe pas de formule officielle du type :
40 % sensoriel
20 % physique
20 % extrinsèque
20 % préférence marché
qui produirait ensuite un verdict « specialty / non-specialty ».
Source : Specialty Coffee Association, « Coffee Value Assessment ».
Et le Q Grader dans tout ça ?
Autre changement important : le CQI n’a pas été « racheté » par la SCA.
En avril 2025, les deux organisations ont annoncé un partenariat prévoyant notamment le transfert de la gestion du programme Q Grader.
Depuis le 1er octobre 2025, le programme Q Grader est exploité par la SCA et repose sur le CVA. Le nouveau cursus évalue les compétences des professionnels dans les dimensions physique, descriptive, affective et extrinsèque.
Le CQI continue quant à lui d’exister comme organisation indépendante et poursuit notamment ses activités liées au développement et à l’éducation dans les pays producteurs.
Le symbole est néanmoins fort.
Pendant deux décennies, le Q Grader a probablement été l’une des incarnations les plus visibles de la culture du « 80+ ».
Aujourd’hui, le programme phare de qualification des évaluateurs est construit autour d’un système qui considère justement qu’un score unique est insuffisant.
Sources : Specialty Coffee Association et Coffee Quality Institute, annonce du partenariat d’avril 2025 ; Specialty Coffee Association, « Q Grader Courses Now Available Across Various Regions and Languages », 1er octobre 2025 ; Coffee Quality Institute, accord de subvention SCA-CQI, 26 avril 2025.
Alors le seuil des 80 points est-il mort ?
Non.
Mais son statut a changé.
Le 80 reste profondément implanté dans le commerce international du café. Des contrats, des fournisseurs, des acheteurs, des concours et des entreprises continuent à utiliser des scores comme spécifications commerciales.
Et rien n’empêche une entreprise de définir sa propre gamme de specialty avec un minimum de 80, 82, 84 ou 86.
L’étude publiée par la SCA en 2026 sur la Colombie et la Bolivie montre d’ailleurs parfaitement que le système historique reste utilisable comme définition opérationnelle de recherche lorsque l’on précise explicitement le seuil retenu.
En revanche, on ne peut plus dire rigoureusement :
« Selon la définition actuelle de la SCA, tout café à 80 points ou plus est automatiquement un café de spécialité. »
Ce n’est plus la définition officielle.
Et l’inverse est tout aussi important :
un café n’a pas besoin aujourd’hui de franchir officiellement la frontière des 80 pour satisfaire la définition conceptuelle actuelle de la SCA.
La SCA a remplacé une frontière numérique par une définition fondée sur les attributs et la création de valeur.
Sources : Specialty Coffee Association, « What is Specialty Coffee? » ; Specialty Coffee Association, « Coffee Value Assessment » ; Specialty Coffee Association, « Making Markets Work », 2026.
Une définition plus juste, mais moins utilisable ?
Voilà finalement le paradoxe.
La nouvelle conception est probablement plus honnête intellectuellement.
Un café n’a jamais valu 25 euros le kilo simplement parce qu’un Q Grader avait écrit « 86,25 » sur une feuille.
Il vaut davantage parce qu’un acheteur apprécie son profil, parce qu’il correspond à une demande, parce qu’il est rare, parce que son origine possède une réputation, parce que son procédé intrigue, parce que son histoire est documentée, parce qu’il correspond aux valeurs d’un consommateur ou parce qu’une combinaison de tous ces facteurs lui donne une place particulière.
Le CVA met enfin ces mécanismes sur la table.
Mais une bonne théorie de la valeur ne constitue pas automatiquement une bonne classification.
Et c’est précisément là que la profession risque de devoir faire elle-même une partie du travail que l’ancien 80 réalisait pour elle.
Acheteurs, importateurs et torréfacteurs vont probablement avoir besoin de définir de plus en plus clairement ce qu’ils entendent lorsqu’ils utilisent le mot « specialty ».
Pas simplement :
« Café de spécialité. »
Mais plutôt :
« Voilà ce que nous exigeons pour qu’un café entre dans notre catégorie de spécialité. »
Avec des critères physiques.
Une méthodologie sensorielle.
Éventuellement un seuil affectif interne.
Des exigences de traçabilité.
Des informations extrinsèques obligatoires ou facultatives.
Et surtout une définition du marché auquel le produit est destiné.
Finalement, où est le problème ?
Il serait tentant de voir dans cette complexification une forme de verrouillage institutionnel : nouveaux standards, nouvelles formations, nouveaux formulaires, nouveau Q Grader, nouveaux outils, alors même que la définition fondamentale semble devenir plus floue.
Mais parler de « mafia » manquerait probablement la cible.
Le problème est plus intéressant.
C’est un problème de gouvernance d'une catégorie.
La SCA a choisi de ne plus prétendre qu’une caractéristique unique, le score sensoriel, puisse déterminer universellement la valeur d’un café.
Scientifiquement et économiquement, cela se défend très bien.
Mais en abandonnant cette frontière, elle laisse ouverte une question que l’ancien système résolvait brutalement mais efficacement :
qui décide désormais qu’un café appartient au specialty ?
La réponse actuelle est, essentiellement :
le marché, en fonction des attributs auxquels il attribue de la valeur.
Et cela implique qu’il peut exister plusieurs frontières du specialty en même temps.
80 ici.
83 ailleurs.
Une exigence de ferme identifiable chez un torréfacteur.
Une certification chez un autre.
Un profil sensoriel particulier chez un troisième.
Ou simplement la perception d’un café « premium » lorsqu’une étude cherche à mesurer la consommation américaine.
Ce n’est pas nécessairement incohérent.
Mais il faut arrêter de faire comme si toutes ces définitions décrivaient exactement la même chose.
Alors, qu’est-ce qu’un café de spécialité en 2026 ?
La définition la plus fidèle au cadre actuel de la SCA pourrait être formulée simplement ainsi :
Un café de spécialité est un café qui se distingue par des caractéristiques identifiables, sensorielles et/ou extrinsèques, auxquelles un marché donné reconnaît une valeur supplémentaire significative.
Le CVA sert ensuite à documenter ces caractéristiques et à comprendre pourquoi, comment et pour qui ce café possède de la valeur.
Et les 80 points ?
Ils restent un langage extrêmement utile.
Ils restent un repère historique.
Ils restent une convention commerciale largement comprise.
Ils peuvent parfaitement rester un critère interne de sélection.
Mais ils ne constituent plus, à eux seuls, la définition officielle du café de spécialité selon la SCA.
C’est probablement la meilleure façon de résumer les vingt dernières années d’évolution :
nous savions autrefois assez facilement où commençait le specialty, mais nous décrivions assez mal pourquoi un café avait de la valeur.
Aujourd’hui, nous disposons d’un système beaucoup plus sophistiqué pour expliquer sa valeur, mais nous savons beaucoup moins précisément où commence la catégorie.
Et ce paradoxe est sans doute le véritable débat que le CVA vient d’ouvrir.
Sources principales
Specialty Coffee Association, Towards a Definition of Specialty Coffee: Building an Understanding Based on Attributes, 2021.
Specialty Coffee Association, What is Specialty Coffee?, version consultée en août 2026.
Specialty Coffee Association, Valuing Coffee: Evolving the SCA’s Cupping Protocol into a Coffee Value Assessment System.
Specialty Coffee Association, Coffee Value Assessment, documentation officielle et standards SCA-102, SCA-103, SCA-104 et SCA-105.
Specialty Coffee Association, The SCA Officially Adopts CVA Descriptive and Affective Assessments as New Cupping Standards, 4 novembre 2024.
Specialty Coffee Association, The Coffee Value Assessment (CVA) In Action: The Affective Assessment, 2025.
Specialty Coffee Association, CVA Affective Score Calculator.
Coffee Quality Institute, Process for Evaluating Coffees in the Q Coffee System, version 2024.
Specialty Coffee Association / Coffee Quality Institute, annonce du partenariat concernant le Q Grader, avril 2025.
Specialty Coffee Association, Q Grader Courses Now Available Across Various Regions and Languages, 1er octobre 2025.
Coffee Quality Institute, accord de subvention entre le CQI et la SCA, 26 avril 2025.
National Coffee Association / Specialty Coffee Association, 2025 National Coffee Data Trends Specialty Coffee Breakout Report, 2025.
Specialty Coffee Association, Making Markets Work: A Participatory Study of Specialty Coffee and Domestic Value Chains for Farmers, avril 2026.