But : créer un profil “signature” par combinaison de plusieurs fermentations ou enzymes exogènes.
Étapes : phase 1 – fermentation anaérobie (24–48 h) → phase 2 – inoculation levures/enzymes (pectinase, amylase, β-glucosidase) → maturation 24–72 h → séchage lent.
Variables : T° 18–22 °C, pH 5.0→3.8, durée totale ≤ 5 j, contrôle stricte des substrats.
Molécules/notes : esters lourds (éthyl-décanoate, éthyl-octanoate), furaneols (sucre cuit), terpènes (floral), acétals doux.
Risques : overripe ou phenolic si déséquilibré, arômes instables dans le temps.
Roast tips : charge 190 °C, Maillard moyen (30–35 %), développement 12–13 %, drop 201–203 °C, éviter rebond post-1C.